Как разделывать курицу: пошаговые инструкции с фото

Разделка тушки курица на раз-два-три

Как правильно проводится разделка тушки курицы на филе и освобождение от костей (с фото и видео)

Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Обработка в сыром виде

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.

Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.

Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.

Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.

Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.

  • Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.
  • Порционная разделка в готовом виде

    Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

    Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.

    Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.

    Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.

    Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.

    Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.

  • Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.
  • Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:

    Удаление костей скелета

    Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

    Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.

    Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.

    Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.

  • Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.
  • Посмотрите, как проводится разделка курицы на видео, где проиллюстрирован производственный технологический процесс:


    Как разделать курицу правильно — советы от шеф-повара

    В приготовлении блюд из курицы, разделка тушки имеет большое значение. Из правильно отрезанных кусков можно приготовить блюдо, согласно рецептуре, например, шашлык. Разбор туши на части может быть безотходным, что экономно.

    Если вы купили целую тушку птицы, то первым делом вам необходимо изучить вопрос, как потрошить курицу. При повреждении внутренностей, вкус мяса может испортиться. Если покупаете тушку в магазине, приступать к разделке можно сразу. Соблюдая подробную инструкцию, вы справитесь с задачей за считаные минуты.

    Пошаговая инструкция для разделывания курицы

    Сначала тушку нужно вымыть, и бумажным полотенцем убрать с нее влагу. Приготовить доску и нож. Чтобы разделать курицу для шашлыка или другого блюда, необязательно брать длинный нож с широким лезвием. Инструмент может быть небольшим, но обязательно острым.

    Лучше следовать такому порядку действий:

    1. На разделочную доску выкладываем тушку спинкой вниз. В первую очередь следует отрезать ножки. Для этого берем ножку в руку и оттягиваем в противоположную сторону от тела птицы, надрезаем ножом кожу возле соединения бедра с тушей.
    2. В одну руку взять тушку, а в другую ножку и выгнуть бедро так, чтобы показалась косточка и хрящ сустава.
    3. Надрезать мясо между суставом и костью и продолжать резать, пока ножка полностью не отделится от туши.
    4. Со второй ножкой проделываем такие же манипуляции.
    5. Делим ноги на 2 отдельные части — голень и бедро. Для этого взять ее в руки, нащупать сустав и перерезать по месту сгиба точно по хрящу сустава.
    6. Отрезаем крылья. Процесс такой же, как и с отделением ножек. Нащупать плечевой сустав, потянуть крыло в противоположную сторону, делаем разрез. Потом выгибаем крыло так, чтобы было видно кость, и перерезать сустав под костью. Кончики крыльев (если надо) обрезаются тоже по суставу.
    7. Далее, идет разделка курицы на грудку и спинку. Это удобно сделать с помощью ножниц, но можно справиться и ножом. Положив тушку на бок, нужно найти жировую прослойку, отделяющую грудку от спины, это несложно. Надо резать по ней, разрушая ребра и хрящи, с одной стороны, а затем и с другой. Получаем две крупные части курицы.
    8. Отделяем филейную часть от грудной кости. Первый этап – разрезать ее пополам. Так как грудная кость очень твердая, поэтому придется надавить посильнее на нож.
    9. Необходимо срезать мякоть с кости небольшим острым ножом, отгибая филе в сторону. Снять кожу.
    10. Проделать операцию со второй половиной грудины.
    11. Спинку можно оставить для бульона целиком, а можно разрезать на две части под ребрами, отрезать шею.

    Мы экономно разделали курицу на несколько кусков, каждая из них пригодна для приготовления самостоятельного блюда, в отходы ничего не пошло. Теперь необходимо помыть все мясо, дать воде стечь, просушить салфеткой, и можно приступать к готовке.

    Видеоинструкция

    Если по описанию не очень понятно, как правильно разделать курицу, или как находить суставы, линию отреза грудки, можно посмотреть фото, а еще лучше – видео, выполняя все действия, как там показано.

    Разделываем курицу на равные части

    Для некоторых блюд необходимо распотрошить курицу на примерно равные части. Сделать это быстро и правильно можно, следуя некоторым советам.

    Сначала нужно отсоединить ножки по выше перечисленным правилам. Затем разделить окорока на бедра и голени. Отделить грудку от спинной части, не вырезая крылья. После этого разрезать грудку по вертикальной линии на две части. Мясо от кости не отделяется, шкурка не снимается.

    И последнее действие – разрезать каждую половинку грудки горизонтально на две приблизительно одинаковые части. В итоге мы получаем 8 порционных кусков:

    1. 2 верхних сегмента грудки вместе с крылом;
    2. 2 нижних сегмента грудки;
    3. 2 бедрышка;
    4. 2 голени.

    Такая разделка хороша для приготовления курицы на гриле – порции равные, прожариваются одинаково, превосходно смотрятся на сервированном столе.

    Полезные советы

    Для того чтобы разделать цыпленка быстро и аккуратно, и потом не тратить время на уборку, можно воспользоваться советами опытных кулинаров:

    1. Для работы подготовить нож, ножницы, доску, миску или другую емкость под куски курятины, поставить рядом мусорное ведро. При складывании отрезанных элементов в посуду, а не на стол, последний останется сухим и чистым.
    2. Для обработки тушки пользоваться специальной доской для разделки мяса. Если таковой нет, можно взять пластиковый вариант. Она, в отличие от деревянной модели, не впитает влагу и запах. В крайнем случае обычную доску из дерева можно обернуть целлофаном.
    3. В процессе отрезания ножек и крыльев обязательно нащупывать сустав, выворачивать конечность, чтобы четко видеть место реза. Не надо пилить кость, даже если нож очень острый, а силы в руках много. Правильная разделка дает аккуратные кусочки без осколков костей.
    Читайте также:  Куры бройлеры: описание пород, содержания, кормления

    Деление птицы на части необходимо не только для приготовления блюд, но и для удобного, компактного хранения мяса в холодильнике. В любой момент можно достать пакет или контейнер с нужной частью курицы и сварить суп, сделать гуляш, нажарить котлет.

    Обработать куриную тушку несложно, но если не хочется иметь дело с целой птицей, вы можете заказать порционные куски в маринаде или в готовом виде в интернет-магазине «Шашлык Маркет»

    Как разделать курицу на куски для супа и жарки на сковороде

    С целью экономии, выгоднее покупать целую тушку птицы. Иногда производители, для привлечения покупателей, устраивают акции, тогда можно смело брать 2-3 куры, разделить их на части и сформировать нужные наборы. Если вы не знаете, как разделать курицу на порционные кусочки, вам поможет моя инструкция с пошаговыми фото.

    При покупке птицы старайтесь выбрать крупную, мясистую тушку. Внимательно посмотрите на соотношение размеров отдельных частей. При использовании антибиотиков у курицы будет слишком большая грудка. Откажитесь от покупки птицы, если она плохо пахнет или кожа скользкая. Для проверки слегка прижмите мякоть на грудинке: свежее мясо сразу приобретет первичные очертания.

    Если у вас замороженная птица, положите в холодильник для постепенного, щадящего размораживания. Осмотрите тушку, удалите остатки перьев. Тонкие волоски опалите над пламенем газовой горелки. Вымойте мясо, если будете использовать сразу. Перед заморозкой увлажнять куски не стоит. Чтобы легко и быстро разделать куриную тушку, вам понадобится хорошо наточенный нож с массивным лезвием, и ножницы. Приготовьте пакеты для формирования и упаковывания мясных наборов.

    Ингредиенты:

    • охлажденная куриная тушка — 1 штука.

    Как разделать курицу на порционные куски

    Для работы используйте удобную разделочную доску. Подготовленную курицу выложите грудкой кверху. Для начала отделите куриные окорока. Отведите правую ногу и, придерживая рукой, сделайте надрез вдоль основания бедра. Выверните бедрышко наружу и отрежьте по суставу. Повторите все с левым окороком. Положите большую ножку на рабочую поверхность и отделите бедро от голени, сделав надрез между двумя косточками. Не стоит прилагать усилия и рубить кость. Нащупайте место изгиба и сделайте разрез.

    Крылья отделяйте по такому же принципу. В месте соединения плечевого сустава сделайте надрез, отведите крыло и отделите от грудки. Каждое крылышко, по желанию, разделите на две части в месте изгиба. Отделите тонкие фаланги, их лучше положить в набор для бульона.

    Для отделения грудки и спинки, по возможности, воспользуйтесь ножницами. Тушку переложите спинкой вверх и чуть поверните на бок. В качестве ориентира выберите жировую прослойку под грудкой. Сделайте разрез снизу вверх, руками отведите грудку и ножом завершите разрез.

    Спинку используйте при варке первых блюд. Грудку разделайте на 2 половину. Для этого сделайте разрез по кожице вдоль центральной кости, затем аккуратными надрезами отделите сначала от основной косточки, а потом — от боковых, реберных. Так же отделите вторую половину филе. При желании, снимите шкурку.

    Разрежьте спинку на две части. Для этого спинную часть с усилием согните пополам, до хруста и в этом месте завершите разрез.

    Как видите, это совсем не сложно. Рассортируйте куриные части по пакетам и часть из них переложите в морозильную камеру. Или же приготовьте наваристый и вкусный рассольник с перловкой и солеными огурцами.

    Как правильно разделывать курицу

    Узнайте, как правильно разделать курицу, чтобы получить максимум мяса с каждой тушки. Процесс не так прост, как кажется на первый взгляд. В разделке птицы есть масса хитростей и тонкостей. В статье мы расскажем, как грамотно провести забой, ощипать и разделить тушку на куски. Как выбрать готовую курицу в магазине, на рынке или у частного птицевода. Коснемся и такой темы, как риск заражения болезнями при разделке мяса: правда ли, что работая с курятиной можно подхватить бешенство или паразитов.

    Забой и ощипывание птицы

    Чтобы мясо получилось вкусным и полезным, курицу нужно правильно зарезать. Птицу убивают разными способами: отрубают голову, перерезают артерии на шее. В промышленных масштабах используют электрический ток.

    Если вам интересны подробности, читайте статью «Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях».

    После того, как курица убита, нужно обескровить тушку. Ее подвешивают вниз головой на специальный крюк. И дают крови стечь в заранее подготовленную емкость.

    Затем приступают к удалению перьев и пуха. Чтобы облегчить задачу, тушку держат 20-30 секунд в крутом кипятке. Ощипывание начинают с хвоста. Затем переходят на крылья. Потом на грудь, живот и спину. В последнюю очередь очищают шею и лапы.

    Все подробности в статье «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».

    Потрошение: предварительные процедуры

    Подготовка

    Если распотрошить тушку неверно, можно задеть кишечник или желчный пузырь. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

    Сначала подготовьте место для работы. Вам понадобятся:

    • фартук;
    • перчатки;
    • пластиковая доска (стекло и дерево нежелательны);
    • чашка для внутренностей;
    • специальный нож для разделки (или обычные ножи с лезвиями разной ширины);
    • разделочная вилка;
    • ножницы кухонные.

    Алгоритм действий

    Потрошить курицу в домашних условиях начинайте с отделения головы (если она осталась) и лап.

    Отсеките топориком голову. Лапы можно отрубить. Или отрезать у нижнего хряща по сухожилию. Далее нужно удалить анус. Осторожно, чтобы не повредить кишку, сделайте надрез вокруг анального отверстия. Выньте образовавшийся кусок. Его можно выкинуть.

    Теперь надо вынуть зоб. Вокруг шеи надрежьте кожу, плавно потяните зоб. Вместе с ним целиком должны выйти пищевод и гортань.

    Следующий этап потрошения — рассечение тушки. Разрежьте кожу от отверстия, образовавшегося после удаления ануса, вдоль всего туловища до грудины.

    Извлекаем внутренности правильно

    Шаг за шагом

    Выпотрошить курицу нужно как можно быстрее после ощипывания. Чтобы остатки пищи в ее желудочно-кишечном тракте не начали загнивать и бродить. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

    Начинаем с удаления кишечника. Одной рукой держите гузку. А вторую просуньте в отверстие внизу тушки и возьмитесь за кишку. Тяните осторожно, чтобы ее не порвать.

    Далее надо вырезать желудок и печень птицы. Места, где они соединяются с телом, подрежьте ножом. Селезенку, желчный пузырь и печень постарайтесь достать вместе. И отделить друг от друга уже на доске. Если повредите их, испортите мясо.

    Теперь достаньте пищевод и гортань. Если не удалось этого сделать при извлечении зоба. Затем вырежьте внутренние половые органы: яичники — у кур, семенники — у петухов.

    Заключительные этапы

    В последнюю очередь достают легкие и сердце, разрезав прилегающие сосуды и ткани.

    Выпотрошенную тушку надо промыть. Почистить от жира. Желудок выворачивают, надрезав, вычищают остатки пищи. Снимают внутренний слой кожи.

    Можно воспользоваться вилкой для потрошения. Когда удален кишечник, вставьте ее в отверстие и надрежьте ткани, к которым крепятся внутренности. Переверните птицу, и потрошки выпадут.

    Теперь приступайте непосредственно к разделке тушки курицы, о правилах которой мы расскажем ниже.

    Сколько мяса получится с одной птицы

    Узнать, сколько чистого мяса в курице, несложно. Но процент зависит от породы.

    С птицы мясного направления вы получите больше курятины. С обычной, «классической» домашней курицы убойный выход составит: от 55% до 60%. Выход с бройлера намного выше — до 70-80%.

    При этом учитывайте, что количество чистого мяса зависит также от качества рациона птицы. Образа ее жизни и условий содержания.

    Кости составляют 10-15% веса тушки у бройлеров. 3-5% веса приходится на содержимое зоба и кишечника.

    Таким образом, легко подсчитать процент отходов. В зависимости от породы птицы он составит от 20% до 45%.

    Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

    Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

    Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

    Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

    Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

    Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

    При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

    Выбираем птицу на рынке и в магазине

    Прежде чем разделать курицу на части, нужно правильно ее выбрать. Если вы вырастили ее сами, то уверены в качестве. Но птица, купленная в магазинах Москвы и других городов, может разочаровать. Есть несколько правил:

    • Берите охлажденную птицу — не переплатите за воду. Да и свежесть проверить проще.
    • Не покупайте тушку с желтовато-серыми пятнами, царапинами, синяками.
    • Нажмите на грудку — если осталась вмятина, мясо несвежее.
    • Курица должна пахнуть просто мясом. А если вы чувствуете запах лекарств или иные подозрительные ароматы — не покупайте тушку.
    • Молодая курочка имеет светлую, розоватую кожу. А старая — желтоватую.
    Читайте также:  Порода кур Вельзумер: описание, фото, содержание, отзывы

    Приобретайте мясо у проверенных продавцов. А лучше берите домашних кур у частников. На производстве птицам часто дают антибиотики в больших дозах.

    Далее пошагово расскажем о том, как разделать курицу в зависимости от ваших потребностей.

    Разделка разными способами

    Первый способ — классический

    Сначала отделяют окорочка, разрезая кожу вокруг них от живота к спине. Затем таким же образом отсекают крылья. Грудину отрезают от спинки, ориентируясь на складку жира сбоку тушки.

    Потом снимают с груди филе. Надрезают кожу и мякоть рядом с шеей и у хрящей. Помогая руками и ножом, отделяют мясо от костей. Филе можно разрезать или оставить целиком.

    Второй способ: пополам

    Разделка курицы на полутуши. От киля и по позвоночнику тушку режут напополам. Затем с грудки снимают мясо. Вырезают кость и отделяют позвоночник. На выходе получим две равные части и бульонные косточки.

    Третий способ — на 8 кусков

    Сначала поделите курицу на полутуши. Затем от каждой отрежьте окорочка. Каждый кусочек разрежьте на 2 части — бедро и голень — разделив по суставу. От груди отделите крылышки.

    Четвертый способ — безотходный

    Он называется так потому, что после него не остается ненужных костей.

    Схема такая: делаем все, как в классическом варианте. Но спинку, оставшуюся после снятия филе с грудки, разрубаем пополам. Если нужно, отрубите ребрышки от позвоночника.

    Пятый способ — порционные куски

    Положите тушку на спину. Отделите окорочка. А затем бедро от голени. Сделайте два вертикальных разреза вдоль грудины и позвоночника — разделите тушку пополам.

    Каждый кусок режем еще на две части по горизонтали. Получится 8 равных частей. Красиво разделать курицу на порционные куски получится не с первого раза. Тут важно наловчиться.

    Методы бескостной разделки

    Открытый вариант

    Отделение мяса от костей — это обвалка курицы. Такая процедура нужна, чтобы приготовить мясные рулеты, шашлык, фарш. А также для фарширования птицы без костей. Есть два способа бескостной разделки.

    Открытый начинается с того, что разрезается кожа на спине вертикально по позвоночнику. Далее, по направлению от гузки вверх, снимают мясо с костей.

    Суставы и седалищную кость надломите, освободите ребра. Круговым движение разрежьте сухожилия бедренных костей. И отделите мясную часть. Теперь снимите мясо со всей ноги по типу «чулка», двигаясь вниз.

    После отрежьте бедренную кость от туловища и выверните «чулок». Проделайте то же со второй ногой. Кухонными ножницами удалите ребра, килевую и вилкообразную кости.

    Крылья оставляют как есть. Или отрезают от разделанной тушки.

    Другой способ

    Закрытый метод имеет такое название потому, что мякоть не отделяют от костей, а снимают со скелета. Чтобы разделать тушку курицы таким способом, нужно работать очень аккуратно.

    Через оставшееся после потрошения отверстие надрежьте гузку и обнажите кость. Режьте ножом вверх, пока не достигните бедренного хряща, и разрубите сустав. По всему окорочку подрежьте жилы. Разломите сустав там, где он соединяется с голенью.

    Теперь, подрезая мясо на ребрах, поднимайте кожу с мякотью до шеи. Саму шею удалите. Отделите грудку, крылья, вилкообразную кость. Разрезая связки, по кругу снимайте мышцы с голени. Затем отрежьте кость рядом с хрящом. Выньте скелет. Все, курица готова к фаршировке и другим кулинарным экспериментам.

    Как снять с тушки кожу

    Полезно знать не только, как разделать курицу. Но и как снять с нее кожу для последующего использования.

    Положите тушку на спину нижним отверстием к себе. Отделяйте кожу на груди от мяса с помощью ножа или руки. Переверните птицу и, подсекая соединительную ткань кухонными ножницами, отделите шкурку от спины.

    Разрежьте суставы ног и крыльев. Отделите кожу от основной тушки. А с ног снимите «чулком». Для приготовления рулета крылышки и ноги разделяют по второму суставу. А для фаршированной курицы их можно оставить полностью.

    Советы от шеф-поваров

    Нюансы

    Тушка должна быть свежей. Замороженную курицу полностью разморозьте, промойте и высушите. Для разрезания крупных частей используйте большие ножи. Для снятия мяса с костей – маленькие, с тонким лезвием. Правильно разделить тушку на куски помогут зубчатые кухонные ножницы.

    Мойте руки до и после работы с мясом. Инструменты по завершении промывайте горячей мыльной водой. Доску для разделки нельзя использовать для нарезания других продуктов.

    Рекомендации

    Чтобы блюда выглядели красиво, отрезайте последние фаланги (кончики) крыльев. Придать мягкость готовой курице поможет предварительное удаление сухожилий из филе.

    Сырое мясо в морозилке храните отдельно от овощей и рыбы. Чтобы оно не могло пропитаться их запахами. По той же причине сырую птицу в холодильнике держат на нижней полке.

    Важно разделить курицу на части как положено. И правильно готовить каждую часть, чтобы максимально раскрыть вкус. Фаршировать птицу можно овощами, которые нарезают на кусочки разного размера, крупами, картофелем, сыром вперемешку с другими ингредиентами.

    О механической обвалке

    Что это такое

    В бизнесе весь процесс автоматизирован. На крупных птицефабриках есть специальное оборудование для разделки. А без механической обвалки не обходится работа ни одного птицеперерабатывающего завода.

    Мясо механической обвалки (или ммо) получают с помощью мясокостного сепаратора. Он отделяет от костей мышечную мякоть, пропуская тушку через фильтры. Ммо идет на изготовление фарша, полуфабрикатов и прочей продукции, в которой важно отсутствие твердых частиц.

    Особенности

    Механическая обвалка уменьшает количество отходов. Снижает стоимость готового продукта. Увеличивает производительность труда. Эти нюансы важны в бизнесе.

    На некоторых производствах процесс проводит вручную специальный человек – обвальщик. Также бывает полуавтоматизированная обвалка. Когда часть работы в цеху делают люди, а часть – машины.

    Механическая обвалка хороша и тем, что повышает качество продукции, получаемой из мяса. Позволяет уменьшить объем добавок в ней.

    Соотношение полезных веществ в ммо сбалансировано. В нем больше витаминов С и В, так как при механической обвалке в мясо попадает костный мозг.

    Теперь вы, как настоящий шеф-повар, можете говорить: «Я не просто разделываю птицу правильно, я знаю об этом все».

    Если вам понравилась статья, ставьте лайк и делитесь ссылкой в социальных сетях. Напишите, пожалуйста, в комментариях о том, какие секреты разделки и приготовления курицы используете вы.

    Как правильно разделать курицу на порционные куски

    Рано или поздно вам может понадобиться умение разделывать на порционные куски курицу, причём как сырую (для заморозки или приготовления различных блюд), так и уже термически приготовленную. Какую курицу лучше всего выбрать, и как правильно её разморозить? Что для этого нужно использовать? Пошаговое руководство по разделке сырой и жареной птицы в обзоре поможет найти ответы на все вопросы.

    Правила выбора и разморозки курицы

    При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

    • у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
    • все части тушки должны быть пропорциональными, а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
    • птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
    • дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
    • если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
    • мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас, более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
    • свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
    • на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
    • выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
    • продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
    • хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
    • если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
    • упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа, госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
    • курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 23 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
    • поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
    • внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.
    Читайте также:  Порода кур Легбар: описание, фото, продуктивность, содержание, разведение и уход

    Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить. Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 39 часов.

    Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

    Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

    Почему так важно правильно разделать курицу?

    Куриные части покупаются быстрее, чем целые тушки птицы, но, в целом, стоят уже несколько дороже. Покупка и надлежащее разделывание целой курицы позволит использовать её наиболее экономно. Так, можно сделать заготовки для планируемых блюд: выделить набор для супа, мясо для вторых блюд, отрезать кусок для салата.

    Перед замораживанием в камере холодильника её лучше разделить на части для приготовления соответствующих блюд и разложить по отдельным пакетам. Из пакета следует удалить воздух перед тем как запечатывать. Правильная разделка на части куриной тушки позволяет не занимать много места в морозильной камере, а также позволит сэкономить время на приготовление тех или иных блюд.

    Как разделать курицу на части?

    Разделать курицу на части можно за совсем короткое время. Первый раз это будет не так быстро, затем приловчитесь.

    Что потребуется

    Уже размороженную или купленную охлаждённую курицу следует помыть и обсушить салфетками. Чтобы её порезать, необходим острый разделочный нож или специальный секатор, а также доска для разделки достаточного размера. Для обработки кожи рекомендуют использовать нож с зазубринами (но можно везде обойтись всё тем же хорошо заточенным разделочным ножом).

    Также необходима тара, в которую вы будете складывать нарезанные порционные куски.

    Пошаговая инструкция разделки

    Разделка сырой курицы схожа с разделкой жареной птицы, но делается с разной целью.

    Как разделать курицу на части: видео

    Сырой курицы

    Чтобы разделать сырую курицу на кусочки, следует выполнить следующие действия:

    1. Отделить сначала одно крыло, разрезая его по суставу.
    2. Отрезать ножку, производя разрез по её контурам. Повернуть ножку так, чтобы из сустава отделилась кость, затем можно резать оставшуюся часть до полного отделения.
    3. Повторить предыдущие действия с другой стороны, со вторым крылом и ножкой.
    4. Отрезать спину, сделав надрезы по рёбрам вдоль позвоночного столба.
    5. Внизу грудки сделать надрезы для высвобождения грудной кости. Отделить эту кость от мяса большим пальцем и вытянуть её.
    6. Для разделки грудки напополам сделать посередине продольный разрез.
    7. Осторожно вырезать кости из полученных половинок, надрезая ножом по их очертаниям. Если хотите, удалите с куриных грудок кожицу и ненужный жир.
    8. Отрезать ножку от бедра по месту сгиба.
    9. Крылья по желанию можно также разрезать пополам.

    Конечности (крылья и ножки) хорошо подходят для тушения или запекания. Грудка часто идёт на изделия из фарша и салаты (её можно использовать практически во всех блюдах). Обрезки, спинка и кости идут на приготовление бульонов.

    Жареной курицы

    Если курицу только что достали из духовки, то ей надо дать немного остыть (около 15 минут).

    Для того чтобы разрезать её на части, действия такие:

    1. Развернуть куриную тушку грудкой вверх.
    2. Придерживая готовую птицу разделочной вилкой, разрезать кожу между тушкой и ножкой.
    3. То же самое сделать с мясом между хвостом и линией бедра в суставе поближе к пояснице и отогнуть ножку до отделения сустава. Резать, пока нога совсем не отделится от целой части.
    4. Сделать небольшой тонкий разрез и поискать прослойку жира между костями, по которой продолжать резать далее.
    5. Повторить то же самое с другой ножкой.
    6. Сделать разрез вдоль грудной кости и, когда доберётесь её разветвления, произвести вдоль него надрезы.
    7. Наклонив нож под углом к поперечной кости, разрезать мясо вдоль до крыла.
    8. Надрезать между грудкой и крылом, отогнуть крыло и отрезать его по суставу. Точно так же отделить второе крыло.

    Дополнительные советы

    Разделывая курицу и готовя из неё блюда, надо придерживаться следующих рекомендаций:

    • крылья и ножки жарят и тушат. Грудка и филе хорошо идут на котлеты и отбивные, а также для готовки салатов. Спинка с обрезками и другими костями хорошо подойдут для бульонов;
    • разрезать тушку курочки нужно по суставам;
    • в первую очередь при разделке отделяют окорочка (полностью или режут на бёдра и голень). Затем отделяют крылья и грудинку. Оставшийся каркас ломают на части для удобства в хранении и использовании для варки на бульон;
    • при приготовлении фаршированной курицы обычно удаляют кости. Для этого аккуратно вырезают кости бедра и отделяют мясо от кости;
    • тушка для праздничного рулета разделывается по другой методике. Из неё аккуратно удаляют все кости.

    Разделать курочку на куски (хоть сырую, хоть жареную) несложно. Всё, что для этого нужно, — острый разделочный нож, разделочная доска и сама тушка птицы. Пошаговые инструкции тоже пригодятся.

    Как разделать курицу

    Лайфхакер учит правильно резать тушку, чтобы приготовить суп или пожарить котлету по-киевски, сделать рулет или замариновать шашлык.

    Как выбрать курицу

    Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

    Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

    1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
    2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
    3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
    4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

    Как разделать курицу на порционные куски

    Приготовьте всё необходимое:

    1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
    2. Разделочную доску.
    3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
    4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

    Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

    Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

    Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

    Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

    Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

    Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

    Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

    Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

    Как разделать курицу для рулета и фаршировки

    Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

    В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

    Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

    Как разделать курицу на шашлык

    Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.

    Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, воспользуйтесь способом разделки курицы для рулета. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.

    Что приготовить из курицы

    Как видите, разделать курицу не так сложно, как кажется. Труднее придумать, что вкусного и оригинального из неё приготовить. Вот несколько идей от Лайфхакера:

    Добавить комментарий