Выращивание ячменя: замачивание, проращивание и последующие этапы

Как прорастить ячмень в домашних условиях и для чего он нужен

Пророщенный ячмень – биологически активная добавка к пище, улучшающая общее состояние здоровья человека. Продукт повышает защитные силы организма, очищает и восполняет дефицит витаминов и минералов, активизирует эндокринную систему.

Как прорастить ячмень в домашних условиях, и сколько можно употреблять без вреда для здоровья, расскажем в нашей статье.

Свойства пророщенного ячменя

На начальной стадии прорастания ячменя ускоряются биохимические процессы, благодаря чему зерна оказывают благотворное воздействие на организм:

  • убивают бактерии;
  • снимают воспаление;
  • тонизируют;
  • обволакивают стенки желудка, предотвращая травматизацию и раздражение слизистой;
  • стимулируют иммунитет;
  • очищают от шлаков и токсинов;
  • понижают температуру тела.

Химический состав и пищевая ценность

Пророщенный ячмень богат витаминами:

  • B1 (тиамин);
  • B2 (рибофлавин)
  • В4 (холин);
  • B5 (пантотеновая кислота);
  • B6 (пиридоксин);
  • Н (биотин);
  • PP (ниацин);
  • Е (альфа токоферол).

В состав зерна входят минералы:

Пищевая ценность продукта на 100 г:

  • калорийность – 288 ккал;
  • белки – 10,3 г;
  • жиры – 2,4 г;
  • углеводы – 56,4 г;
  • вода – 14 г;
  • клетчатка – 14,5 Г;
  • зола – 2,4 г;
  • сахароза – 0,51 г;
  • глюкоза – 0,2 г.

В пророщенном ячмене содержится большое количество:

  • ферментов и пектинов, улучшающих пищеварение;
  • незаменимых аминокислот;
  • антиоксидантов.

Польза и вред

Диетологи рекомендуют употреблять в пищу пророщенные зерна ячменя для:

  • общего укрепления организма;
  • повышения метаболизма;
  • регуляции работы сердца и щитовидной железы;
  • повышения уровня железа в крови;
  • нормализации работы центральной нервной системы;
  • нормализации артериального давления;
  • снижения холестерина и сахара;
  • уменьшения лишнего веса;
  • укрепления волосяных луковиц;
  • очищения печени;
  • восстановления костно-мышечной и хрящевой ткани;
  • ликвидации свободных радикалов;
  • синтеза коллагена;
  • омоложения кожи;
  • повышения иммунитета;
  • активизации половой функции.

Официальная медицина не запрещает и даже настаивает на включении пророщенных зерен в рацион при таких состояниях и болезнях, как:

  • сахарный диабет;
  • ангина;
  • дерматит;
  • полиартрит;
  • бронхит;
  • фурункулез;
  • бессонница;
  • нарушение микрофлоры кишечника;
  • дефицит витаминов и минералов;
  • туберкулез;
  • астма;
  • бесплодие;
  • гайморит;
  • тромбофлебит;
  • остеопороз;
  • геморрой;
  • простатит;
  • фарингит;
  • ожирение;
  • нарушения работы сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочеполовой систем.

БАД хорошо переносится организмом и практически не вызывает побочных эффектов. В редких случаях возможны проявления индивидуальной аллергической реакции.

Внимание! Врачи советуют с осторожностью употреблять пророщенный ячмень людям после 65 лет из-за высокого содержания клетчатки, которая вызывает кишечные колики и метеоризм.

Как правильно прорастить ячмень

Ячмень продается в специализированных магазинах здорового питания, но зерна без проблем можно прорастить дома в обычной стеклянной посуде между слоями марли. Облегчают процесс автоматические проращиватели зерна. В агрегат наливают воду, засыпают подготовленные зерна и выбирают оптимальный режим. Система самостоятельно орошает ячмень, регулируя уровень влажности. Такая техника подходит тем, кто занимается проращиванием зерна в больших количествах.

Мы расскажем о самом простом способе получения биологически активных ростков при помощи подручных материалов.

Выбор зерен

Для проращивания подходит неочищенное зерно (в оболочке) высокого качества, без признаков плесени, собранное не ранее двух месяцев назад. В таком продукте сохранены все полезные вещества.

Оптимальные условия

Зерна начинают прорастать при температуре воздуха не ниже +20° С и достаточном уровне влаги. Не допускайте просыхания материала, каждый день опрыскивайте его водой. При соблюдении правил проращивания ростки начнут появляться через 2-3 дня.

Инструкция по проращиванию

Процесс получения биологически активного ячменя имеет такую последовательность действий:

  1. Промойте зерна кипяченой, охлажденной до комнатной температуры водой и замочите на 48-72 часа.
  2. Меняйте воду каждые семь часов.
  3. Выложите ячмень между слоями марли и поместите в стеклянную миску. Накройте крышкой и поставьте в темное место. Не выкладывайте слой больше 2-3 см, в противном случае материал закиснет.
  4. Верхний слой периодически орошайте водой и один раз в день проветривайте зерна в течение 15 минут. Для этого следует снять крышку и откинуть марлю.
  5. После того, как зерно прорастет и длина отростков будет составлять 1-3 мм, выложите материал на дуршлаг и промойте кипяченой водой.

Справка. Наиболее полезны проростки длиной 2-3 мм. В них собрано максимальное количество витаминов и минералов.

Есть еще один способ проращивания ячменя – на солод. Это трудоемкий процесс, требующий времени. Материал выбирают с учетом процента всхожести, который должен достигать 90%.

Последовательность действий та же, с той разницей, что длина проростков должна в полтора раза превышать размер зернышка. А также необходимо увеличить уровень влажности после того, как проклюнутся первые проростки. В этом поможет более частое опрыскивание зерен. Оптимальная температура воздуха – +15° С. Весь процесс занимает около недели. Затем ячмень высушивают и выдерживают в полотняных мешках в течение месяца перед тем, как приготовить из него напитки.

Сроки и условия хранения

Пророщенный ячмень для употребления в пищу хранят не дольше 24 часов в холодильнике.

Ячмень на солод хранят в холодильнике 48-72 часа. Чтобы увеличить срок хранения, продукт высушивают при температуре 50-55° С.

Как употреблять

Пророщенный ячмень лучше всего усваивается утром. Зернышки можно есть целиком, тщательно прожевывая. Они служат отличной добавкой к салатам, бутербродам. Прокрученные на мясорубке зерна смешивают с медом, орехами, изюмом, курагой, черносливом, финиками, инжиром, зеленью, лимоном. Получается очень вкусная паста.

Из пророщенных зерен готовят полезное молочко. Для этого ячмень перемалывают в однородную массу при помощи блендера и заливают двумя стаканами воды. Массу откидывают на сито, протирают, затем процеживают через марлю и разбавляют водой до желаемой консистенции. На его основе получаются вкуснейшие коктейли с бананом, яблоком, ягодами, сухофруктами.

Ячменный кисель полезен при заболеваниях ЖКТ и сахарном диабете. Пророщенные и просушенные зерна прокручивают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, затем кипятка, настаивают 10-12 минут и процеживают.

Отвары повышают выработку грудного молока, регулируют уровень сахара, лечат простуду и кашель, болезни печени и почек. Такой напиток дают даже младенцам как питательную добавку.

Нормы употребления ростков

Диетологи рекомендуют постепенно вводить пророщенное зерно в рацион, начиная с 1-2 чайных ложек. По мере привыкания организма норму увеличивают до 60-70 г в сутки.

Где еще используют пророщенный ячмень

Пророщенные зерна ячменя используют для выпечки хлеба. Для этого их перемалывают в однородную массу и замешивают тесто. Хлеб получается очень питательным, сохраняет минералы, витамины, клетчатку, аминокислоты, протеины. Такой продукт приносит намного больше пользы, чем белый хлеб из рафинированной муки.

Из ячменя готовят солод – проросшее зерно, в котором крахмал превращается в сахар, необходимый для получения спирта. На его основе делают пиво, самогон, виски.

Противопоказания

Здоровым людям нечего опасаться возможного негативного влияния пророщенного ячменя на организм. Продукт зачастую хорошо переносится за исключением индивидуальной непереносимости компонентов.

Полностью противопоказано употреблять зерно при:

  • хроническом дискомфорте в ЖКТ (запор, жидкий стул);
  • язве желудка и кишечника;
  • метеоризме;
  • коликах;
  • желчнокаменной болезни в острой стадии;
  • панкреатите.

Совет. Сократить вредное воздействие клетчатки на ослабленный кишечник поможет питьевой режим. Выпивайте не менее 1,5-2 л чистой воды в день, чтобы улучшить продвижение пищи.

Читайте также:

Заключение

Проращивание ячменя в домашних условиях позволяет получить полезный биологически активный продукт, который служит источником необходимых витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки и протеинов. Регулярное употребление зерна обеспечивает энергией людей, ведущих активный образ жизни.


Как проращивать ячмень для еды

О пользе пророщенных зёрен злаковых известно уже давно. Особенно популярной среди приверженцев здорового образа жизни считается проросшая пшеница, однако в последнее время всё большую популярность приобретают ростки ячменя. Ведь семена этого злака содержат огромное количество полезных компонентов и используются не только как источник питательных микроэлементов, но и для поддержания красоты, а также при приготовлении некоторых блюд и напитков.

Выбор зерна

Первое, с чего следует начать процесс проращивания ячменя в домашних условиях, — выбор зёрен. Оптимальным вариантом станет покупка семян в специализированном магазине здорового питания. Если же такой возможности нет, то можно приобрести ячмень на рынке, но в таком случае стоит тщательно подойти к покупке.

Идеальный ячмень для проращивания должен быть собран за 2–3 месяца до использования. Слишком молодые зёрна плохо дают ростки из-за того, что инстинкт прорастания в них ещё недостаточно развит. Семена старше трёх месяцев могут быть подпорченными или прелыми из-за неправильных условий хранения.

Для проращивания годятся неочищенные семена в плотной оболочке, без лишней шелухи и мусора. Не стоит покупать ячмень, предназначенный для корма животных. Такой продукт чаще всего обрабатывается специальными веществами, препятствующими прорастанию.

Условия для проращивания

Чтобы эффективно проращивать семена, необходимо обеспечить зёрнам подходящие условия. Так, для замачивания следует использовать питьевую воду комнатной температуры. Ёмкость с зерном должна находиться в помещении с температурой +16…+18°С. В начале процесса уровень влажности должен быть невысоким порядка 40%, а с появлением первых признаков прорастания его нужно повысить до 50%.

Зародыш ячменя должен развиваться постепенно, в условиях, максимально приближённых к естественным. Только так он может в полной мере использовать все витамины и микроэлементы из материнского зерна.

Пошаговый процесс

Сам процесс проращивания заключается в следующем:

  1. Выбор зерна.
  2. Очистка продукта от мусора. Для этого ячмень заливают прохладной водой и оставляют на 30–40 минут, после чего воду вместе со всплывшим на поверхность мусором и некачественными зёрнами сливают.
  3. Дезинфекция. Это важный фактор, препятствующий образованию на зёрнах плесневого грибка, который часто вредит процессу проращивания. Для этого в 10 л воды добавляют 30 капель йода или раствора марганцовки. Заливают зерно и оставляют на 3 часа, после чего жидкость сливают.
  4. Замачивание. Дно пластиковой или стеклянной ёмкости с высотой бортиков 5–6 см выстилают плотным слоем хорошо увлажнённой марли. Засыпают слой зерна толщиной не более 3 см, накрывают сверху вторым куском влажной марли либо хлопчатобумажной ткани.
  5. Прорастание. Обеспечивают росткам необходимую температуру и уровень влажности. Для сохранения последнего нельзя допускать пересыхания зерна и укрывного материала, опрыскивая семена из пульверизатора.

Как правильно хранить

Пророщенный ячмень — продукт скоропортящийся. В сыром виде он годен к употреблению не более двух суток после проращивания. Притом зёрна следует хранить в холодильнике. В этом случае имеет смысл проращивать злак небольшими порциями, чтобы всегда иметь под рукой свежий, полезный продукт.

Проросшие ячменные семена используют в качестве солода, а также для приготовления салатов, гарниров и выпечки. Для этого пророщенные зёрна нужно высушить, после чего хранить в герметичной ёмкости, в тёмном, сухом месте.

Химический состав и калорийность

Калорийность пророщенного ячменя достаточно высока. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет около 300 ккал. Из них:

  • белки — 5,6 г;
  • жиры — 1,2 г;
  • углеводы — 31,2 г;
  • пищевые волокна — 8 г;
  • вода — 53 г.

Одновременно с этим ячмень содержит в себе большое количество полезных веществ, таких как:

  • витамин PP;
  • витамин Н;
  • витамин Е;
  • витамин B1;
  • омега-3 жирные кислоты;
  • железо;
  • фосфор;
  • медь;
  • цинк;
  • селен;
  • кальций;
  • бор;
  • магний;
  • хлор;
  • калий;
  • сера.

Кроме того, в продукте содержится много растительных протеинов и клетчатки.

Чем полезен для организма

  • Полезные качества пророщенного ячменя трудно переоценить:
  • Благодаря высокому содержанию магния ячмень препятствует развитию сахарного диабета.
  • Содержащиеся в культуре витамины и микроэлементы повышают иммунитет.
  • Железо способствует поддержанию гемоглобина на нужном уровне и препятствует развитию анемии.
  • Фенольные соединения отлично снижают риск возникновения онкологии.
  • Медь нейтрализует свободные радикалы и способствует ускорению регенерации клеток. Также вещество провоцирует выработку коллагена, что, в свою очередь, облегчает течение такого заболевания, как артрит, и препятствует возникновению остеопороза.
  • Растительные волокна, содержащиеся в продукте, незаменимы при похудении, так как надолго дают чувство насыщения.
  • Клетчатка оказывает целебное действие при гормональных нарушениях, а также нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Представительницы прекрасного пола прекрасно знают об омолаживающих свойствах культуры и активно используют его в уходовых процедурах за кожей и волосами.

Как можно употреблять

Ячменные ростки можно употреблять в чистом виде либо в качестве добавки в салаты, гарниры и мясные блюда. Кроме того, в аптеках можно встретить экстракт растения, который производители предлагают в жидком или порошкообразном виде. Его часто назначают для борьбы с фурункулами, акне, экземой и прочими воспалительными кожными заболеваниями.

Хозяйки, предпочитающие готовить здоровую еду, часто используют проросший ячмень для приготовления полезного хлеба и десертов. Для этого проросшие зёрна высушивают до твёрдости при температуре +50…+55°С, после чего измельчают в ступке либо кофемолке.

Нормы употребления в день

Как и с любым продуктом, с употреблением ячменных ростков не стоит перебарщивать. Для поддержания нормального функционирования организма, красоты волос и кожи следует принимать не более одной столовой ложки в день. Лучше всего это делать утром натощак. Так организм максимально качественно использует содержащиеся в зёрнах полезные вещества и получит большое количество энергии.

Для чего ещё можно использовать пророщенный ячмень

Из муки, изготовленной из проросшего продукта, получается превосходная выпечка, которая, кроме того, что обладает прекрасными вкусовыми качествами, ещё и сохраняет максимум полезных свойств. Ячменную муку лучше всего использовать в компании с пшеничной. Это связано с тем, что пшеничная мука обладает большим количеством клейковины, что необходимо для качественного теста.

Проросший злак широко используется виноделами для создания ячменного солода. В процессе сбраживания крахмал в пророщенном зерне проходит процедуру осахаривания, благодаря чему получают спирт, необходимый в производстве домашнего пива, сидра и самогона. Отвар ячменя широко используется в лечении кашля и ангины.

Возможный вред и противопоказания

  • Как и любой продукт, пророщенный ячмень имеет некоторые противопоказания для применения. Они следующие:
  • Непереносимость глютена.
  • Метеоризм.
  • Синдром раздражённого кишечника.
  • Язва двенадцатиперстной кишки.
  • Язвенная болезнь желудка.
  • Кишечные колики.
  • Обострение желчекаменной болезни.
  • Воспаление поджелудочной железы.
Читайте также:  Кукуруза Лакомка: описание сорта, фото, посадка и уход, сбор и хранение урожая

Правильное использование ячменных ростков приносит человеку ощутимую пользу и улучшает общее самочувствие. Каждый может выбрать сам, в каком виде включить продукт в свой рацион, главное — не увлекаться и соблюдать рекомендации специалистов по его применению.

Выращивание ячменя: замачивание, проращивание и последующие этапы

Глава 2 .Получение свежепроросшего солода.

З а м а ч и в а н и е з е р н а.

Цель замачивания ячменя.

Перед проращиванием ячмень подвергают замачиванию в воде. При этом удаляются после очистки и сортировки легкие зерновые и незерновые примеси. Зерно при замачивании дезинфицируют и доводят до оптимальной для солодоращения влажности.

Если влажность зерна не более 14%, то вся вода находится в нем в связанном состоянии и её достаточно только для поддержания жизнеспособности зерна. При влажности 15% и выше в зерне появляется свободная вода, в которой начинают растворяться питательные вещества и перемещаться к зародышу. Свободная вода создает возможность переноса ферментов из алейронового слоя в энодосперм, где они растворяют резервные питательные вещества, необходимые зародышу. Таким образом, с появлением свободной воды ускоряются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша, усиливается дыхание зерна, активизируется деятельность ферментов. Свободная вода в зерне появляется в результате искусственного насыщения его водой-замачивания.

Степень замачивания- это суммарная влажность зерна, которая слагается из первоначальной влажности зерна и количества воды, поглощенной во время замачивания. Активные жизненные процессы проявляются при влажности зерна 30%., при 38% ячмень прорастает быстро и равномерно, однако хорошее растворение энодосперма и накопление ферментов происходит при влажности 44%, а иногда и выше. В пивоварении используется темный и светлый солод. Для светлого солода зерно замачивают до влажности 43-45%, а для тёмного солода на 2-3% больше.

Очистка зерна от пыли и грязи достигается энергичным перемешиванием зерна с водой и продуванием воздуха через водозерновую смесь. Легкие примеси всплывают вверх и удаляются Для уничтожения микрофлоры в замочную воду добавляют дезинфицирующие вещества.

Превращения в зерне при замачивании .

При замачивании обьём зерна увеличивается на 35-40%. Изменяются его физические свойства. Твердое и хрупкое сухое зерно при замачивании становится мягким и эластичным вследствие набухания коллоидных веществ, из оболочек зерна выщелачиваются соли, дубильные и другие вещества, поэтому они становятся более проницаемыми. При замачивании в воду переходит от1 до 2% питательных веществ,

которые уносятся сплавной водой. Зародыш зерна потребляет воды больше, чем другие части зерна. Это происходит потому, что кончик зерна , где находится зародыш, более проницаем для воды.

С увеличением содержания воды сильно возрастает энергия дыхания зерна. Например, при аэробном ( кислородном) дыхании, когда реакция протекает при избытке кислорода, в процессе замачивания 1кг зерна за 1час поглощает 63мг кислорода. При таком расходе кислорода , из воды, его хватит только на 15 мин., поэтому для нормального дыхания зерна сквозь воду продувают сжатый воздух.

Если же кислорода в воде недостаточно, то может наступить анаэробное дыхание, при котором происходит анаэробное разрушение запасных веществ зерна с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Даже в малых количествах спирт тормозит развитие зародыша зерна, а при концентрации спирта 0,8% рост зародыша подавляется полностью.

Отрицательно влияет на жизненный процесс зерна и присутствие диоксида углерода, накапливающегося в замочной воде в результате дыхания зерна.

Сильно влияет на скорость замачивания температура воды:, чем она выше, тем быстрее вода проникает в зерно. Например при температуре воды 15С продолжительность замачивания зерна на 1/3 короче , чем при 10С. Но с ростом температуры усиливается развитие микробов, находящихся на поверхности зерна. Поэтому оптимальной температурой замочной воды является температура 10-12С, так как при более низкой температуре тормозится развитие зародыша. Трудноразрыхляемые ячмени замачивают при повышенной температуре.

Некоторые заводы применяют «теплое» замачивание ячменя (Т=18С и выше), что способствует ускорению процесса. Но такое замачивание требует использования активных дезинфицирующих средств и активной аэрации зерна.

На скорость замачивания влияет также размер зерна. Крупное зерно замачивается дольше. Так продолжительность замочки зерна толщиной 2,8мм почти на сутки больше , чем зерна толщиной 2,2 мм. Только одинаковые по размеру зерна достигают при замачивании одинаковой влажности и равномерно развиваются при проращивании. Поэтому так необходимо перед солодоращением сортировать ячмень на 1, 2 и 3 сорта. Вода поглощается зерном неравномерно. В первые 30 часов замачивания влажность зерна увеличивается очень быстро и достигает 40%, за последующие 30-40 часов влажность повышается всего на 4-5%. На скорость замачивания влияет солевой состав воды. В мягкой воде зерно замачивается быстрее , чем в жесткой. Поэтому для замачивания зерна стараются брать воду с жесткостью до 7 мг.экв/л. зерно должно замачиваться до определенной степени влажности, характерной для естественного прорастания в почве(примерно до 44-45%). При большем поглощении воды будут разрушаться оболочки и мембраны, в зерно проникнут соли из воды и зародыш погибнет.

В процессе замочки в зерне происходит перестройка ферментного комплекса, активирование ферментов, изменяются белковые вещества, уменьшается количество нерастворимых веществ и растет количество растворимых. Замачивание зерна можно считать первой стадией проращивания.

Способы замачивания ячменя .

Мойку зерна и замачивание осуществляют в открытых замочных чанах, оборудованных водяной и воздушной коммуникациями, для подачи воды , воздуха и для перемешивания зерна.

Замочный чан для солодовни периодического действия представляет собой цилиндрический сосуд с коническим днищем. На поверхности конического днища укреплены барботерные трубки, к которым подводится сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. В центре чана укреплена труба . Снизу в разрез этой трубы введена трубка для подачи сжатого воздуха. Когда подается воздух, зерно, увлекаемое пузырьками воздуха, поднимается по большой трубе наверх. Таким образом, зерно перемешивается. Вместимость и количество замочных чанов определяется потребностью солодовни.

Замачивание зерна производят воздушно- водяным способом, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительным и воздушно- оросительным способом. При любом способе зерно должно быть предварительно промыто. Промывку ведут в замочных чанах. Чан наполняют на1/3 зерном, заливают водой и интенсивно перемешивают воздухом . Через 1 час промывочную воду сливают. Наливают чистой воды, и процесс повторяется. Промывку ведут до тех пор, пока зерно не станет чистым. Затем в воду добавляют дезинфицирующие вещества и выдерживают в ней зерно 2 часа. При замачивании зерна в непрерывном токе воды и воздуха воду не дезинфицируют. На одну тонну зерна расходуется 300г хлорной извести, 1,5-3кг негашеной извести, или 200мл концентрированной серной кислоты, или марганцовки 10г на 1 куб воды. Для дезинфекции также применяют 0,15% раствор щелочи(натриевой). Это благоприятно сказывается на процессе замачивания, так как выщелачиваются дубильные и горькие вещества.

Замачивание промытого и продезинфицированного зерна ведут при температуре не ниже 12С и не выше17С.

При воздушно – водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то вне её (воздушное замачивание). Такое чередование повторяется каждые 3 часа.

Для поддержки аэробного дыхания через зерно час продувают воздух, независимо от того, находится зрено под водой, или на воздухе. Через каждые 8 часов зерно с водой

подвергают перемешиванию в течении 40 мин. При проведении тёплого замачивания (18С и выше), зерно чаще аэрируют, чаще меняют воду и чаще перемешивают. Перед выгрузкой из чана температуру зерна снижают до 15С. При этом способе замачивания для дезинфекции в воду добавляют хлорную известь. В конце замачивания зерно отмывают от хлора, чтобы не испортить вкус пива.

Замачивание зерна в непрерывном токе воды и воздуха(способ Н.И.Булгакова)

характеризуется непрерывной подачей воды, предварительно насыщенной воздухом. При обычном замачивании кислород растворенный в воде потребляется за 15 мин., поэтому периодическое продувание воздуха не обеспечивает равномерного дыхания зерна.

Для замачивания зерна этим способом замочный чан оборудуют смесителем воды и воздуха. Аэрированная вода подается снизу чана, в таком количестве, чтобы на поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снабжается кислородом непрерывно. При работе по этому методу замачивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно водяном, и ускоряется процесс его проращивания.

При оросительном замачивании поверхность зерна в замочном чане непрерывно орошается распыленной водой. Вода при распылении насыщается воздухом и, проходя через слой зерна, вымывает из него диоксид углерода. Вода из чана выводится снизу. При оросительном замачивании в высоких чанах зерно замачивается и прорастает неравномерно: в верхних слоях быстрее, чем в нижних. Поэтому оросительное замачивание лучше сочетать с аэрацией зерна снизу вверх.

Воздушно – оросительный способ является комбинированным, по которому зерно периодически орошается водой, а путем отсоса воздуха из межзернового пространства создаются стабильные условия для аэробного дыхания зерна.

Этот способ осуществляется в следующем порядке: чисто вымытое зерно оставляют попеременно то под водой на 2-4 часа, то без воды на 20часов. Зерно орошают в чане водой через форсунки в течении 15мин, затем из нижней части чана вакуум-насосом

Откачивают воздух в течении15 мин и после этого пауза 1 час, когда зерно находится в покое. В такой последовательности операции продолжаются до достижения зерном требуемой влажности.

На замачивание 1т ячменя расходуется 10кубов воды и 160куб.м сжатого воздуха. Легко разрыхляемые ячмени замачивают до влажности 43-44% в течении 48 часов и проращивают их по холодному режиму. Трудноразрыхляемые ячмени замачивают до 46-47% за 56-62часа. Лучшие результаты получаются при замачивании в непрерывном токе воды и воздуха.

Определение степени замачивания зерна.

Степень замачивания зерна определяют по массе 1000 зерен, до замачивания и после него. Предварительно устанавливают влажность сухого зерна. При органолептическом определении степени замачивания готовое зерно сжимают большим и указательным пальцем вдоль длинной оси зерна, при этом не должна чувствоваться жесткая структура зерна и должно быть слышно легкое потрескивание отделяющейся зерновой оболочки. На поперечном срезе ячменя, замоченного для темного пива, должно быть видно небольшое белое пятнышко, а остальная масса эндосперма имеет желтый цвет.

Как прорастить ячмень правильно в домашних условиях? Процедура проращивания

Отбираем качественное зерно

Здесь все очень просто. Купив зерно на рынке, вы можете получить подпорченный продукт, зерно с плесенью или обработанное специальными составами, не позволяющими прорасти. Последнюю технику применяют, когда засыпают ячмень, приготовленный на корм животным. Даже если зерно отсыреет, оно не даст росточки и не испортится. Но в нашем случае не подходит совершенно.

Любое зерно должно пройти тщательный осмотр и отбор. Используя некачественное зерно, вы получаете небольшой выход необходимого продукта, то есть тратите время напрасно. Итак, есть несколько правил, которые нужно учитывать:

  • Используйте ячмень, который был собран не более 2 месяцев назад.
  • Не будет лишним проверить его на всхожесть. Для этого нужно замочить около 100 зерен из разных партий. Это и дает процент всхожести. Практика показывает, что лучше не использовать зерно с показателем менее 90 %.

Замачивание

Важно тщательно изучить вопрос «как прорастить ячмень», прежде чем вы перейдете к практике. На первый взгляд, вопрос не слишком сложный, но есть свои подводные камни, которые могут лишить вас доброй половины проростков.

Итак, первый секрет: нужно предварительно замочить зерно в воде комнатной температуры. Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Засыпаем зерно в емкость и заливаем водой, чтобы она полностью покрыла его.
  • Удаляем всплывшие зерна и мусор, после чего воду надо слить.
  • Повторно заливаем зерно прохладной водой.
  • Дезинфекция. Так как прорастить ячмень довольно хлопотно, нужно позаботиться о том, чтобы всходы не испортила плесень. Самая простая обработка помогает сделать ячмень более устойчивым. В качестве антисептика можно использовать йод или обычную марганцовку. На 10 литров воды нужно добавить только 30 капель. Раствор нужно залить в емкость с зерном и выдержать не менее 3 часов. Это не сказывается на всхожести, но дает возможность большинству зерен дать крепкие, отличные всходы.

Как можно употреблять

Ячменные ростки можно употреблять в чистом виде либо в качестве добавки в салаты, гарниры и мясные блюда. Кроме того, в аптеках можно встретить экстракт растения, который производители предлагают в жидком или порошкообразном виде. Его часто назначают для борьбы с фурункулами, акне, экземой и прочими воспалительными кожными заболеваниями.

Хозяйки, предпочитающие готовить здоровую еду, часто используют проросший ячмень для приготовления полезного хлеба и десертов. Для этого проросшие зёрна высушивают до твёрдости при температуре +50…+55°С, после чего измельчают в ступке либо кофемолке.

Узнайте также, как прорастить пшеницу для еды.

Процедура проращивания

Вам потребуется приготовить широкий ящик или лоток. Размеры его зависят от количества зерна. Толщина слоя — не более 6 см. Промытое влажное зерно тщательно распределяют по дну лотка. Обязательно нужно накрыть его сверху хлопковой тканью. Она не даст воде испариться, но и не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч-пленку, в которой необходимо сделать разрезы. Первый способ предпочтительнее, так как дает возможность увлажнять зерно, не снимая укрывного материала и не нарушая микроклимат.

Краткая характеристика

На рынке чаще всего встречается ферментированный ржаной солод, который еще называют красным или томленым. Продукт довольно калорийный, но вместе с тем очень полезный, хоть и имеет некоторые ограничения по употреблению. Он используется не только для изготовления алкоголя (в первую очередь пива), но и в выпечке хлеба. Такая добавка делает изделие ароматным и придает ему характерный темно-коричневый цвет.

Что такое ржаной солод?

Солод ржаной — это продукт, который изготавливают из искусственно пророщенных зернышек ржи. Его употребление дает общеукрепляющий эффект, усиливает выносливость, повышает защитные силы организма и стимулирует умственную активность.

Технология производства

Технология производства ржаного солода нетрудная и состоит из нескольких этапов. Сначала всю собранную культуру отправляют на завод, где ее засыпают в специальную машину по очистке. Этих этапов может быть один или два (зависит от того, какое сырье поступило на фабрику). После очистки рожь отправляют в моечный чан, где она вымачивается некоторое время, проращивается. © https://ydoo.info/product/rzhanoy-solod.htmlКогда культура достигнет необходимого состояния, ее отправляют на ферментацию, а после на сушку. Затем высушенный продукт распределяется по назначению. Культуру, предназначенную для кулинарии, измельчают, фасуют и отправляют на продажу.

Читайте также:  Выращивание нута: популярные сорта, посадка и уход, сбор и хранение урожая

Главные показатели

Говоря о том, как прорастить ячмень в домашних условиях, нужно отметить важность двух моментов. Зерно проклюнется только при оптимальной температуре и при достаточном количестве влаги. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 20 градусов. При этом необходимо каждый день перемешивать зерно и опрыскивать его водой из пульверизатора. Проверяйте влажность укрывного материала и не допускайте его полного высыхания.

По сути, это все, что вам нужно знать о том, как прорастить ячмень в домашних условиях. Обычно уже на 2-3 день вы можете увидеть первые росточки. Как долго нужно выдерживать зерно? Это зависит от целей, которые вы преследуете.

Противопоказания

Здоровым людям нечего опасаться возможного негативного влияния пророщенного ячменя на организм. Продукт зачастую хорошо переносится за исключением индивидуальной непереносимости компонентов.

Полностью противопоказано употреблять зерно при:

  • хроническом дискомфорте в ЖКТ (запор, жидкий стул);
  • язве желудка и кишечника;
  • метеоризме;
  • коликах;
  • желчнокаменной болезни в острой стадии;
  • панкреатите.

Совет. Сократить вредное воздействие клетчатки на ослабленный кишечник поможет питьевой режим. Выпивайте не менее 1,5-2 л чистой воды в день, чтобы улучшить продвижение пищи.

Употребление ростков в пищу

Максимальная польза заключается в ростках, размер которых не превышает 5 мм. После того как зерна ячменя прорастут, их нужно промыть в прохладной воде. Лучше всего, если употреблять в пищу вы их будете сразу. Если остались неиспользованные проростки, поместите их в холодильник, чтобы замедлился рост. Сильно проросшие семена жесткие и имеют горьковатый вкус. Обязательно промывайте их перед употреблением в пищу. Теперь вы знаете, как проращивать ячмень для еды. Но есть и другие способы его использования.

Как правильно хранить

Пророщенный ячмень — продукт скоропортящийся. В сыром виде он годен к употреблению не более двух суток после проращивания. Притом зёрна следует хранить в холодильнике. В этом случае имеет смысл проращивать злак небольшими порциями, чтобы всегда иметь под рукой свежий, полезный продукт.

Проросшие ячменные семена используют в качестве солода, а также для приготовления салатов, гарниров и выпечки. Для этого пророщенные зёрна нужно высушить, после чего хранить в герметичной ёмкости, в тёмном, сухом месте.

Знаете ли вы? В древности ячменные зёрна считались символом Верхнего Египта.

Проращивание на солод

Для того чтобы активизировать процессы, которые дремлют в каждом зернышке, используется процедура замачивания. По сути, она имитирует весну, когда талые воды и солнце стимулируют зерно к росту. Мы поговорили о том, как правильно прорастить ячмень для еды, но его используют также и для производства солода. В этом случае условия нужно немного изменить.

Для чего ещё можно использовать пророщенный ячмень

Из муки, изготовленной из проросшего продукта, получается превосходная выпечка, которая, кроме того, что обладает прекрасными вкусовыми качествами, ещё и сохраняет максимум полезных свойств. Ячменную муку лучше всего использовать в компании с пшеничной. Это связано с тем, что пшеничная мука обладает большим количеством клейковины, что необходимо для качественного теста.

Важно! Не стоит включать проросшие семена в меню детей младше 12 лет. Это может оказать не самое лучшее воздействие на формирующуюся пищеварительную систему ребёнка.

Проросший злак широко используется виноделами для создания ячменного солода. В процессе сбраживания крахмал в пророщенном зерне проходит процедуру осахаривания, благодаря чему получают спирт, необходимый в производстве домашнего пива, сидра и самогона. Отвар ячменя широко используется в лечении кашля и ангины.

Температура и влажность

Для начала прорастания необходима низкая влажность, около 40 %. То есть зерна слегка смачиваются и в этом состоянии пребывают до того момента, как начинается развитие зародыша. Теперь нужно повысить влажность до 50 %. Достигается это просто, нужно лишь увеличить частоту опрыскивания. Это важная информация для тех, кто ищет варианты, как прорастить ячмень на солод. В данном случае требуется контролировать влажность гораздо тщательнее.

На физиологические процессы при прорастании серьезное влияние оказывает и температура. В идеале она должна составлять 14-15 градусов. При меньших показателях развитие замедлится, а при более высоких оно ускоряется и происходит неравномерно. Длительность этого процесса — 6-7 дней. При соблюдении всех рекомендаций происходит прорастание хорошего солода. Большинство считают, что чем теплее будет в помещении, где прорастает зерно, тем быстрее оно прорастет. Но чтобы получить качественные ростки, нужно обязательно придерживаться описанных правил.

Чем полезен для организма

  • Полезные качества пророщенного ячменя трудно переоценить:
  • Благодаря высокому содержанию магния ячмень препятствует развитию сахарного диабета.
  • Содержащиеся в культуре витамины и микроэлементы повышают иммунитет.
  • Железо способствует поддержанию гемоглобина на нужном уровне и препятствует развитию анемии.
  • Фенольные соединения отлично снижают риск возникновения онкологии.
  • Медь нейтрализует свободные радикалы и способствует ускорению регенерации клеток. Также вещество провоцирует выработку коллагена, что, в свою очередь, облегчает течение такого заболевания, как артрит, и препятствует возникновению остеопороза.
  • Растительные волокна, содержащиеся в продукте, незаменимы при похудении, так как надолго дают чувство насыщения.
  • Клетчатка оказывает целебное действие при гормональных нарушениях, а также нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Знаете ли вы? Учёные доказали, что включение в рацион пророщенных зёрен ячменя уменьшает симптомы аллергии и очень полезно людям, страдающим от такого неприятного заболевания, как диатез.

Представительницы прекрасного пола прекрасно знают об омолаживающих свойствах культуры и активно используют его в уходовых процедурах за кожей и волосами.

Оцениваем результат

В конце процесса проращивания солод можно оценить по внешним признакам. И в первую очередь можно оценить запах. Свежий огуречный аромат говорит о том, что все сделано правильно. А вот кисловатый фруктовый позволяет сделать заключение о том, что проращивание солода было выполнено неправильно. Чаще всего это слишком длительное замачивание и чрезмерно обильное орошение. Не забывайте, что для правильного роста и развития зернам нужно незначительное и постоянное увлажнение. Если материал пересушить, жизнь в нем прекратится. Вместе с тем не следует забывать, что если увлажнение излишнее, то это чревато загниванием и ростом плесени.

Появление коричневых, увядших ростков говорит о том, что им катастрофически не хватает влаги. Повышенная ломкость ростков — это результат неудовлетворительной работы ворошителя. Ростки обязательно нужно переворачивать несколько раз каждый день.

Основные сложности

При проращивании ячменя в течение первых четырех суток существенно изменяется его химический состав. Исходя из этого, нужно контролировать внешний вид проращиваемого зерна и степень инфицирования его микроорганизмами. Обычно это можно довольно легко оценить по окраске зерна. Яркие, зеленые пятна, черные или красные крапинки — это признак бактериального поражения. То есть требуется обработать всю партию зерна, иначе вы не получите ростков, которые пригодны к употреблению в пищу. Аналогично дело обстоит и с партией, которая была предназначена для изготовления солода.

Описание растения

Ячмень — это сельскохозяйственное растение, удовлетворяющее не только продовольственные и кормовые нужды, но и технические цели. Культура массово возделывается для получения зерна и объединяет более 35 видов диких и окультуренных форм.

Двурядный ячмень имеет две формы: яровую и озимую. Ботанические характеристики этой культуры следующие:

Выращивание ячменя, основные принципы ухода, описание сортов, уборка и хранение

Ячмень — сельскохозяйственное растение, которое удовлетворяет не только продовольственные и кормовые нужды, но и технические цели.

Ячмень выращивают на зерно, сидерат и в качестве кормовой базы для скота.

Ячменное зерно, питательный продукт, злак, из которого в процессе переработки получают крупы, муку и даже кофейный напиток. Зерно ячменя активно используется в пивоварении, а вот для производства хлебобулочных изделий ячменную муку применяют редко, из-за низкого уровня клейковины, который пагубно отражается на качестве хлеба.

Описание растения

Ячмень культура, которая массово возделывается для получения зерна. Ячменное зерно входит в основу питания животноводческой и птицеводческой отрасли.

Ячмень объединяет более 35 видов, диких и окультуренных форм.

Культура известна со стародавних времен, ее возраст насчитывает около семи тысяч лет. Первой стала возделываться двурядная культурная форма ячменя, растение нашло широкое распространение в Месопотамии и древнем Египте, и из этих стран перекочевал в Европу.

Двурядный ячмень имеет две формы: яровую и озимую. Ботанические характеристики представлены тонким прямостоячим стеблем, высотой около полуметра, золотистыми или бурыми колосьями линейными, плоской формы, с остями, расходящимися в разные стороны. Ости представлены трехрогими лопастными придатками — фуркатный колос.

Но встречаются колосья и без остей. Три колоса расположенных на выступе стержня, разнятся: средний является одноцветковым, обоеполым, фертильным. Зерно пленчатое, золотистой окраски, активно вовлечено в сельском хозяйстве Европы и Азии.

Шестирядный ячмень, родиной которого считают Азию, представлен яровой культурой однолеткой. Колоски светло-желтые, бурые, редко черные, отличаются меж собой плотностью, формой и размерами, остистые и без.

Уступы стержня венчают фертильные одноцветковые колосья, шестигранные или четырехгранные. Зерно пленчатое, классической желтой окраски. Культура показывает прекрасные качества устойчивости к погодным аномалиям: засухе и низким температурам.

Этими качествами ячмень завоевал признание по всему миру.

Продуктивность ячменя высокая, культура малотребовательна к теплу, засухоустойчива и не боится холодов, растет на любых грунтах, в том числе и на кислых почвах.

Растение скороспелое, вызревает за 70-90 дней после сева. После формирования метелки и вовремя созревания зерна, требователен к наличию солнечного света и тепла.

Во время созревания зерен ячмень способен выдержать температуру до 45 °С. Такой выносливой особенностью, растение отличается от других зерновых, однако во время наливания колосьев, растению необходим дополнительный источник влаги и питания.

Наиболее подходящим грунтом для возделывания ячменя служат нейтральные суглинки и черноземы глубокой пропашки. Вообще ячмень такая культура, которая спокойно переносит все невзгоды связанные с сорным, мало обогащенным или кислым грунтом.

Селективная работа по усовершенствованию ячменной культуры продолжается, новые сорта ячменя, выведенные отечественными и зарубежными селекционерами, внесли совершенно новые, характеристики в культуру.

Низкий порог полегаемости, устойчивость к грибковым и гнилостным инфекциям, повышение продуктивности, выведение новых, карликовых сортов, стало возможно путем отбора и скрещивания лучших сортов ячменя, зарекомендовавших себя не один раз.

Полученные богарные сорта ячменя в несколько раз по продуктивности превосходят пшеницу, а количество собранного зерна не останавливается на отметке в 3,5 тонн с гектара, а постоянно увеличивается.

Высокопродуктивные сорта ячменя

Разнообразие сортов и форм ячменя дает возможность подобрать тот вид, который будет достойно плодоносить именно в вашем регионе.

Приазовский сорт

Один из распространенных сортов России, показывает удивительную жизнестойкость, некапризен, дает урожаи даже на необогащенных почвах. Созревает за 3 месяца, стойкий к полеганию, заражению грибком, холодостойкий. Возделывается в южных регионах России и в средней полосе. Используется как продовольственное сырье, а также идет на корм скоту. Около 65 центнеров зерна можно получить с 1 га. пашни. Масса 1000 зерен достигает 60 грамм.

Сорт Виконт

Гибридный сорт, прямостоячее растение. Вызревает за три месяца после сева. Масса 1000 зерен колеблется от 50 до 80 грамм. Выход фуражного зерна высокий. Виконт используют в пивоварении. Зерна ячменя данного сорта отличаются высоким содержанием белка около 12 %. Проявляет устойчивость к грибковым заболеваниям и гнилям, перепадам температуры. Средняя урожайность составляет около 65 центнеров с гектара. Сроки сева начинаются ранней весной, как только сойдет снег. Расход зерна на гектар приблизительно составляет 4-6 млн. семян, в засушливых регионах плотность посевов увеличивают.

Сорт ячменя Гелиос

Высокая всхожесть, неприхотливость к почвенному грунту. В условиях повышенной влажности дает отличные урожаи зерна. По ботаническим характеристикам схож с сортом Вакула. Созревает за 3 месяца, дает высококачественное зерно. При норме высева в 3,5 млн. зерен на 1 га., можно собрать около 88 центнеров.

Ячмень сорт Мамлюк

Сорт раннеспелый, продуктивный, с высокой всхожестью. Обладает устойчивостью ко многим формам грибка, непродолжительной засухе.

Значится в списке высокопродуктивных и ценных сортов страны.

Выращивается на фураж, перерабатывается на крупы. Соблюдение агротехнических мероприятий при посеве сорта Мамлюк исключает развитие ржавчины и фузариоза, а вот его склонность к полеганию, негативно сказывается на уборке и выходе зерна, поэтому со сбором ячменя затягивать не стоит. Популярности добился благодаря высоким урожаям, полученным в Ставропольском и Краснодарском краях. Урожайность с гектара достигала 72 центнеров, при посеве 4,3 млн. семян.

Сорт Дункан

Канадский сорт ячменя, получил свое широкое распространение благодаря высоким урожаям, с низкими затратами посевного материала. Сеянцы сходят дружно, колосья полностью созревают за 2,5 месяца и дают с гектара до 84 центнеров качественного зерна.

Норма сева сорта Дункан 2 млн. зерен на один гектар. Слишком загущать посевы ни в коем случае нельзя, это пагубно отразится на развитии колоса. Дункан неприхотлив, холодоустойчив, обладает хорошей сопротивляемостью гнилостным заражениям.

Ячменный сорт Вакула

Хорошие урожаи и высокая адаптированность к климатическим изменениям. Сорт высокопродуктивный, урожай зерна достигает 85 центнеров с гектара. Прорастание зерен достигает 95 %, содержание белка на уровне 8 %, норма сева на 2-4 млн. на гектар. Стоит учитывать одно, что слишком загущенные посевы не дадут зерна высокого качества и калибра.

Выращивание ячменя: на зерно или на сидерат

Ячмень хорош тем, что ладит с большинством сельскохозяйственных культур, во многих подсобных хозяйствах его выращивают с нутом, чечевицей, горохом, рапсом и пшеницей. Промышленники при возделывании прибегают к методам интенсивного земледелия ячменя.

Читайте также:  Черная кукуруза: характеристики, фото, посадка и уход, хранение урожая

На одном и том же месте выращивание ячменя более трех лет подряд не рекомендуется. Агротехника подразумевает обязательное соблюдение севооборота, вполне сносными предшественниками ячменю станут зерновые, сидераты, картофель.

Бобовые культуры в качестве предшественника можно рассматривать только в том случае, когда ячмень выращивается на корм, а вот для пивоварения урожай, полученный после бобовых, не подойдет, так как снизится характеристика зерен, из-за обильного кущения.

При температуре в +1 градус, посевы начинают активно прорастать.

Пика своего роста ячмень достигает при температуре +21. Молодое растение может перетерпеть кратковременные заморозки в -7 градусов. Восприимчивым к климатическим перепадам ячмень становится в период цветения и формирования колоса. Самыми устойчивыми сортами являются растения северных регионов.

Почву к посеву готовят заблаговременно, сначала проводят глубокую вспашку, затем проводят культивацию, чтобы избавится от сорных растений, после вносятся органические удобрения и грунт боронуется.
Перед боронованием, для обогащения скудного грунта вносятся фосфорно-калийные удобрения, около 45 кг. на гектар пашни.

Время сева ячменя — первая половина весны, как только трактора смогут войти в поле. Сев на приусадебном участке производят вручную. В промышленных масштабах механизировано, зерновыми сеялками, с шириной междурядий в 15 см.

Метод имеет недостатки, при 100 % всхожести происходит загущение посевов. Решением служит увеличенное расстояние меж зернами до 1,2 см., при норме высева в 4,5 млн. зерен.

Для посева используют только крупный, посевной материал, с высокой всхожестью. Перед заделкой семена протравливают фунгицидами и подвергают обработке стимуляторами эффективного роста.

Сроки высадки озимого ячменя колеблются в зависимости от региона возделывания и проводятся с сентября по октябрь.

Стандартной нормой высева считается около 165-215 кг. на га. Это приблизительно 3,5-4 млн. зерен. Сорта склонные к кущению и полеганию высевают меньшими объемами.

Уход за насаждениями ячменя

Ячмень неприхотливая и выносливая культура, но, как и все сельскохозяйственные культуры требует соблюдения агротехники.

Если пашня после сева покрылась ковром сорных растений или взялась коркой, через которую сложно пробиться молодым растениям, рекомендуют провести боронование.

Если ситуация обстоит по-другому и сорные растения наступают уже на всходы, проводится боронование по всходам, не рекомендуется проводить процедуру при низкой густоте посевов. Приусадебный участок с ячменем обрабатывается вручную. Гербициды, направленные на уничтожение сорняков, применяют редко, так как они пагубно влияют на всхожесть и рост посевов.

А вот подкормки приветствуются, а на скудных почвах без них и вовсе не обойтись. Подкормки проводят методом распыления удобрений. В начале вегетации вносятся азотные удобрения, во время формировании колоса фосфорно-калийные.

Ячмень не нуждается в регулярных поливах, если возделывается в умеренном регионе, в засушливых районах орошение налаживают для увеличения урожайности. К примеру, оросительные приемы, увеличивают всхожесть, а в процессе формирования колоса повышают урожайность почти на 47 %. Агрономы все-таки рекомендуют проводить поливы злаковых культур 2 раза за период вегетации.

По-другому дела обстоят с ячменем, выращиваемым для пивоварения, эти посевы поливают всего раз, в период активного роста, так как поздние поливы для пивных сортов могут вызвать рост ложных стеблей и затянуть процесс формирования качественного зерна.

Ячмень на зерно и зеленую массу, уборка и хранение

Мелкие приусадебные насаждения ячменя убираются вручную, жатва начинается в сухую, жаркую погоду, с августа месяца, когда зерно достигнет полной спелости. Убранные жатки подвергают в последующем обмолоту.

Промышленники убирают ячмень методом прямого и двухфазного комбайнирования. На момент уборки ячменное зерно не должно превышать отметку влажности в 20 %. Прямое комбайнорование заключается в разовой уборке с обмолотом.

Двухфазное комбайнирование применяют на полях с неравномерным созреванием зерна, колосья сначала скашивают и укладывают в жатки, а затем подвергают сбору и обмолоту.

Ячмень выращенный на зеленую массу убирается методом скашивания в два этапа. Первый этап скашивания проводится до зацветания ячменя, примерно через 55 дней после сева, убирается порядка 50 % посевов, второй этап скашивания происходит во время цветения. После скашивания зеленую массу отправляют на корм скоту.

После обмолота ячмень доставляют на элеваторы, на последующую обработку для длительного хранения. Влажное зерно помещают в зерносушилки, после ссыпают на хранение в бунты, зернохранилища или отправляют на экспорт.

Условия, предъявляемые к зернохранилищам высокие, ведь при неправильной организации хранения зерна, потери могут составить до 35 %. Зерновые массы тщательно очищаются и охлаждаются перед отправкой на хранение. Ячмень может долго храниться как насыпью в крытых помещениях, так и в закромах.

Технология приготовления солода для пива

Проращивание ячменя на току. Токовое солодоращение ячменя является наиболее старым способом, но в нашей стране и за рубежом он распространен наряду с пневматическим.

Токовые солодовни располагаются в одноэтажных или многоэтажных помещениях с гладким полом, который называется током и служит для проращивания зерна. Ток делают с небольшим уклоном в сторону канализации, он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо изолирован. Окна в солодовне должны быть небольшими, стекла матовыми или синими, чтобы солнечные лучи не попадали на проращиваемое зерно.

В солодовне поддерживают температуру 10—12°С, влажность воздуха 90%. Процесс проращивания зерна происходит при 13—17° С.

Длительность проращивания ячменя зависит от качества самого зерна и сорта приготовляемого солода и колеблется от 6 до 9 дней. При солодоращении выделяется большое количество тепла и углекислого газа, поэтому для. воздухообмена в солодовнях имеется приточная и вытяжная вентиляция.

Длительность работы токовых солодовен в нашей стране, имеющем широкую климатическую зону, колеблется от 9 до 10 месяцев в году. Для продления периода соложения применяют промывку полов ледяной водой, охлаждение вентилируемого воздуха или установку холодильных батарей непосредственно в солодовне.

Норма съема сухого солода с 1 м 2 тока 120 кг в месяц.

Ворошение солода в основном осуществляется перелопачиванием вручную. За границей и на некоторых отечественных заводах ворошение солода производят механическими ворошителями.

Способ токового солодоращения является устаревшим, поэтому солодовни такого типа уже не строят, а старые по возможности переоборудуют в пневматические.

Проращивание ячменя на токах производят следующим образом. Перед выгрузкой замоченного ячменя ток тщательно очищают, моют и дезинфицируют. На чистый ток выгружают зерно, которое обычно развозят на тележках, предварительно вымытых и продезинфицированных внутри и снаружи.

Замоченный ячмень влажностью 43—45% для светлых или 44—47% для темных солодов перед спуском на тока слегка обсушивают, т. е. оставляют на 2 ч без воды. После этого ячмень выгружают на ток солодовни, где укладывают в форме грядки или в остроконечную кучу — мокрый ворох. После выгрузки зерна подметают дорожку, по которой его подвозили, смет удаляют, чтобы раздавленные зерна не попали в грядку.

Первоначальная высота грядки ячменя от 30 до 50 см, длина и ширина ее определяется размерами тока. При недостаточном замачивании и низкой температуре в солодовне грядку укладывают более высоким слоем, чтобы нагреть зерно до температуры соложения. Если же при замочке применяли теплую воду (зерно слегка перемочено и уже наклюнулось), то его кладут в более тонкую грядку.

Таким образом, на первоначальной стадии соложения можно регулировать температуру в зерне укладкой замоченного ячменя в грядку различной высоты.

Мокрый ворох лежит в течение 12 ч без перелопачивания (ворошения). Затем для регулирования влажности и температуры в ячмене и удаления углекислоты, образовавшейся при дыхании зерна, грядку-ворох необходимо перелопатить. При перелопачивании зерно проветривают и распределяют таким образом, чтобы верхние и боковые слои зерна, быстро обсохшие, попали вниз и середину грядки, а нижние, наиболее влажные, находились бы наверху.

Свободную площадь тока около грядки следует смочить холодной водой из лейки, чтобы более сухие зерна ячменя из верхнего слоя грядки попали на влажный ток.

При первом перелопачивании мокрого вороха высоту грядки снижают до 35—25 см, а при последующих перелопачиваниях грядка распускается, ее высота уменьшается и к концу соложения ячменя достигает 12—10 см.

Перелопачивание производят в три или два приема.

При перелопачивании в три приема лопатой вначале берут верхний слой солода и веерообразно разбрасывают его на свободную площадь тока, затем берут средний слой солода и также веерообразно разбрасывают на перелопаченное зерно верхнего слоя; после этого берут зерно нижнего слоя и таким же движением распределяют его равномерно на поверхности солода. При этом способе достигается наибольшее охлаждение и обсушивание солода.

При перелопачивании в два приема сначала верхнюю часть солода сбрасывают веерообразно на свободный участок тока, а затем нижнюю часть солода тоже веерообразно разбрасывают на него сверху. При этих условиях получается умеренное проветривание и охлаждение зерна.

При правильном перелопачивании поверхность солода выглядит ровной, толщина слоя его одинаковая на всех участках тока. После перелопачивания солода зачищают края грядок, солод сгребают с края так, чтобы образовался с боковых сторон бортик. Зерна на полу подметают к общей массе грядки солода.

При перелопачивании необходимо следить, чтобы дорожка между обработанной и подлежащей обработке грядкой была чистой без зерен проросшего ячменя. Солодовщик при работе может оставшиеся зерна раздавить, и на них будет образовываться плесень. Ширина дорожки должна быть около 1 м, чтобы при переброске зерна на такое расстояние оно успело проветриться и охладиться.

Частота перелопачивания солода зависит от скорости роста, самосогревания зерна, степени растворения эндосперма, необходимости аэрации зерна, температуры воздуха в солодовне, влажности солода и от того, в какой стадии соложения находится зерно на току.

Соложение ячменя на току можно условно разделить на две стадии: стадия развития и интенсивного прорастания зерна (первые 3—4 суток); стадия энергичного растворения эндосперма (последние 3—4 суток).

Обе стадии соложения ячменя имеют различное технологическое значение, но разграничивать их нельзя.

В первой стадии активируются и накапливаются ферменты, идет усиленный рост зародыша. Запасные вещества эндосперма переходят в растворимое состояние и потребляются зародышем. Часть углеводов расходуется на дыхание, в результате образуется углекислота и вода, выделяется большое количество тепла.

Повышение температуры в солоде ускоряет испарение влаги, которая конденсируется на верхнем холодном слое в виде росы, называемой в практике соложения «потом».

Ростки солода быстро развиваются, становятся курчавыми, и солод лежит более рыхлым слоем. Необходимо следить, чтобы температура повышалась медленно. На третий и четвертый день жизненные процессы в зерне активизируются, ростки сильно развиваются и, если не тормозить рост, в зерне поднимается высокая температура. В конце первой стадии соложения для ограничения роста ростков и дыхания грядку перелопачивают и кладут более тонким слоем — до 25—20 см, чтобы температура солода не превышала 17°С. Необходимо следить, чтобы грядка прорастающего зерна не потеряла «пот». Если через 8—10 ч температура зерна не повысится и на верхнем слое не образуется капель воды (пота), грядку необходимо полить водой из лейки, мелко разбрызгивая воду, и после этого тщательно перелопатить. Расход воды на опрыскивание — 5—10 л на 1 т сухого ячменя.

Во второй стадии соложения накопившиеся и активированные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндосперме. Появляется значительное количество растворимых сахаров, аминокислот и разных веществ, увеличивающих кислотность солода. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они не успевают потребляться зародышем и их избыток накапливается в эндосперме.

В рыхло лежащем солоде в период между перелопачиваниями накапливается большое количество углекислоты, которая угнетает рост и способствует усилению ферментативных процессов растворения эндосперма. При перелопачивании зерно хотя и хорошо охлаждается, но приток свежего воздуха усиливает дыхание зерна, что в свою очередь приводит к повышению температуры солода. На этой стадии перелопачивание является самой ответственной операцией, от своевременного проведения ее зависит качество солода. Солод перелопачивают не менее чем через 8 ч с уменьшением слоя до 15—20 см в зависимости от температуры солода.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к так называемому схватыванию, заключающемуся в том, что корешки его переплетаются между собой. При схватывании солода затрудняется вентиляция зерна. В процессе изготовления светлых сортов солода не допускают схватывания. В крайнем случае схватывание допускается в последний день соложения для трудноразрыхляемых ячменей.

Во время соложения ячменя вследствие сильной вентиляции или слишком сухого воздуха в солодовне может произойти преждевременное подвяливание корешков. Этого допускать нельзя, так как клетки отмирают и питательные вещества, заключенные в клетках, становятся доступными для микроорганизмов, всегда находящихся на зерне.

Поливать солод в это время нельзя, так как это создает наиболее благоприятные условия для развития плесеней на солоде.

В конце соложения стремятся возможно больше подсушить зеленый солод и ослабить дыхание зерна в результате снижения слоя солода на току до 15—12 см. Перелопачивают солод редко.

Соложение рекомендуется проводить по холодному режиму — до максимальной температуры 17°С. При отсутствии условий, обеспечивающих такой режим, допускается максимальная температура ращения до 20°С.

Режим соложения светлого солода, приведенный в табл. 11, ориентировочный — для сопоставления технологических операций соложения с температурным режимом.

Соложение светлого солода заканчивается примерно на восьмой день. При готовности зеленого солода длина корешков должна быть в 1,5—2 раза больше длины зерна, а зародышевый листочек должен находиться около верхнего конца зерна. «Гусаров» не должно быть. Состояние эндосперма меняется настолько, что он легко растирается между пальцами, как полусухой чистый крахмал, оставляя на пальцах бархатистую черту.

Таблица 11. Режим соложения светлого солода.

Продолжительность проращивания, сут

Толщина грядки, см

Максимальная температура. °С

Число перелопачиваний в сутки

Характеристика корешков и степени растворения эндосперма

Добавить комментарий